In de winter geen sla eten? Zeker wel. Maar in plaats van sla, komkommer en tomaat nemen we winterse groenten als witlof en geroosterde wortelen. Die brengen we op smaak met hartige, ‘warme’ kruiden en natuurlijk frisse zuren in de vorm van winters fruit als sinaasappel en citroen.
Deze lauwwarme salade is ook echt winters in zijn smaak: de venkel en komijnzaadjes geven een warme, volle en kruidige smaak mee aan de aardse wortelen. De rucola en lofsoorten geven een licht bitter en de honing in de dressing een licht zoet. De frisse zuren van citroen en sinaasappel zijn duidelijk aanwezig in de salade maar de balans is evenwichtig.
De wijnen
De aanwezige proevers kunnen kiezen uit twee witte wijnen, een rode wijn en een rosé. En opvallend genoeg is de kleur van de wijn geen punt van discussie. De discussie gaat vooral over de rode wijn: enkele proevers vinden de rode wijn te straf en droog bij het gerecht, anderen vinden het juist de beste combinatie. Het gaat om de Langhe Nebbiolo 2011 van Cantina del Pino uit Piemonte (€ 16,95 Enoteca Sprezzatura). Iedereen is het er over eens dat het een uitstekende wijn is: in de geur kruiden als laurier en donker fruit, in de smaak ook kruidig met kruidnagel en pruim. Stevige, maar rijpe, zachte tannines en een lange frisse afdronk. De zuren in de wijn doen het prima bij de zuren in de salade en ook het smaakprofiel van de wijn is hartig en kruidig als de smaken in het gerecht. Een prachtige combinatie, waarbij de rode wijn het winterse karakter ondersteunt. Althans dat vinden drie van de zeven proevers. Enkele andere proevers hebben moeite met de combinatie en dan met name met het bitter. De bitters van gerecht en wijn stapelen zich een beetje op en aangezien de een gevoeliger is voor bitters dan de ander is het verschil in beoordeling verklaarbaar.
Meer overstemming vinden we als het gaat om de witte wijnen. De ene witte wijn wordt als te oxidatief terzijde gezet. Over de andere is iedereen enthousiast: twee proevers vinden het de beste combinatie, enkele andere proevers zetten hem op de tweede plaats. Deze Chenin Blanc 2013 van De Morgenzon uit Western-Cape in Zuid Afrika (€ 9,95 Les Généreux) heeft een geur van rijp wit fruit met een tikje kruiden als vanille en gemengde specerijen. Hij is vol en aromatisch in zijn smaak met amandel, kweepeer en frisse zuren in de afdronk. Een bijzondere, uitgesproken wijn. In de combinatie met het gerecht sluit hij uitstekend aan bij de kruiden en de dressing met honing en citrus. De combinatie is elegant en verfrissend; zowel gerecht als wijn blijven helemaal overeind en vullen elkaar mooi aan. Een terechte winnaar.
En hoe verging het de rosé, wilt u nog weten? Die vertegenwoordigde de gulden middenweg. De Tarapaca Rosé 2013 uit Chili (€ 7,95 Vinée Wijnimport) is meer een hele lichte, aangename rode wijn. Niet de naar snoepgoed en banaan smakende rosé die je veel tegenkomt. Elegant met fris fruit als watermeloen en aardbei. In de afdronk opwekkende zuren en een licht tannine. Een wijn die makkelijk inzetbaar is aan tafel en het ook hier prima doet.
Ingrediënten
600 gram wortelgroenten: gele, rode en paarse wortelen, pastinaak en peterseliewortel
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel tijmblaadjes
1 sinaasappel
1 citroen
1 theelepel honing
75 gram rucola, gewassen
3 stronkjes witlof, blaadjes van de stronk gepeld
3 stronkjes roodlof, blaadjes van de stronk gepeld
4 eetlepels olijfolie
Bereiding
1. Schil de wortelsoorten en snijd ze in gelijk grote repen. Zet een pan met water op met zout, breng aan de kook en blancheer hierin de wortelen halfgaar in ongeveer 6 tot 8 minuten.
2. Rooster het venkel en komijnzaad in een droge bakpan tot ze gaan geuren. Breng over in een vijzel en voeg de tijm toe. Stamp ze fijn en voeg twee eetlepels olijfolie toe.
3. Scheur of snijd de blaadjes witlof en roodlof en meng ze met de rucola.
4. Schep de geblancheerde wortelsoorten uit de pan en breng ze over op een ovenschaal. Meng er de kruidenolie uit de vijzel door en bestrooi met zout en peper.
5. Snijd citroen en sinaasappel doormidden en leg ze op de kop bij de wortelen. Plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 160 graden gedurende 15 minuten.
6. Haal de schaal uit de oven. Knijp het sap uit de citroen en sinaasappel in een kom en meng met twee eetlepels olijfolie en een flinke theelepel honing. Breng deze dressing op smaak met zout en peper.
7. Breng met de dressing de lof salade op smaak en leg deze op een grote serveerschaal.
8. Verdeel de geroosterde wortelen over de salade. Serveer met geroosterd brood.
Gerard Reijmer
