Voor een artikel in de komende Perswijn (nummer 2 van 2016) over het effect van beluchten van wijn voor het serveren (karafferen e.d.) heb ik me weer eens verdiept in een van de belangrijkste inhoudsstoffen van (vooral rode) wijn: tannine. En net als een paar jaar terug naar aanleiding van een artikel over Nebbiolo, heb ik contact gezocht met expert Dr. Paul Smith van het Australian Wine Research Institute (AWRI).
AWRI doet al jaren onderzoek naar tannine en Paul Smith is de onderzoeksleider, overigens van de hele chemische afdeling. Het voortdurende onderzoek is uitdagend vanwege het onvoorspelbare gedrag van tannine. Toch heeft het al opmerkelijke resultaten opgeleverd, waarvan er een aantal aantoont dat wat we denken te weten over tannine minstens wat kort door de bocht is en in sommige gevallen onjuist. Vandaar deze tweedelige update.
Wat is tannine?
Eerst even wat algemene herhaling. Tannine behoort tot de polyfenolen, secundaire stoffen die voorkomen in allerlei planten, en is een verzamelnaam voor een aantal chemische verbindingen van fenolische bestanddelen, die zeer complex kunnen zijn. Officieel zijn het flavonoïden. Net als ‘groente’ kent het eigenlijk geen meervoud als ‘tannines’, maar dat is bijzaak.Tannine kan in twee hoofdtypen voorkomen in wijn: hydrolyseerbare tannine, triviaal ook wel looizuur genoemd, en gecondenseerde tannine. Die eerste is niet afkomstig uit de druiven maar uit het (nieuwe) hout waarin de wijn is opgevoed, en is slechts van kleine invloed op de smaak; indien waarneembaar, dan vooral in jonge, in nieuw hout opgevoede witte wijn. Belangrijker voor de kleur en smaak van wijn zijn de fenolische bestanddelen van de tweede groep, de gecondenseerde tannine. Deze druifeigen tannine bevindt zich in de schil, maar ook in de steeltjes en in de pitjes van de druiven. Aangezien er bij het maken van witte wijn maar zeer beperkt sprake is van contact tussen schillen, pitjes en sap, speelt druifeigen tannine daar nauwelijks een rol. In de rode wijn, product van vergisting met de schillen, pitjes en soms zelfs de steeltjes, uiteraard wel.Druifeigen tannine is in de eerste plaats rasafhankelijk; de ene variëteit, bijvoorbeeld cabernet sauvignon, heeft meer tannine dan een andere, bijvoorbeeld pinot noir. Overigens, zogenaamde œnologische tannine, die op verschillende momenten kan worden toegevoegd aan most of wijn, is meestal een combinatie van verschillende tannine, gewonnen uit houtsoorten, maar ook uit thee, galappels en druiven.
Wat is tannine chemisch gezien?
Maar voor goed begrip moeten we tannine beter beschrijven, op chemisch niveau. Paul Smith maakt een duidelijk onderscheid tussen druiftannine en wijntannine. Druiftannine zijn polymeren, grotere moleculen die bestaan uit een sequentie van meerdere identieke of soortgelijke delen (monomere eenheden) die aan elkaar zijn gekoppeld. Die druiftanninemoleculen bestaan uit meerdere identieke eenheden van catechine, epicatechine en nog een paar andere flavonoïden. Ze variëren in lengte van 4 tot 80 eenheden, maar normaal bevatten ze 10-20 eenheden, zo heeft Smith geconstateerd.
Op het moment dat druiftannine geëxtraheerd wordt tijdens de maceratie (inweking) en in aanraking komt met gistende wijn, verandert deze meteen van samenstelling. Verbindingen worden verbroken, nieuwe verbindingen worden aangegaan, ze oxideren, de lengte van de polymeren verandert en ze klitten vast aan andere vaste bestanddelen van wijn, zoals polysacchariden (koolhydraten) en proteïnen (eiwitten) uit de schil, pulp of afkomstig van de gisten. Dit zijn complexe chemische veranderingen, die van druiftannine wijntannine maken, en maken dat druiftannine nauwelijks te vergelijken valt met wijntannine. Vandaar het duidelijke onderscheid dat AWRI maakt. En dat wetende krijgt zo’n begrip als fenolische rijpheid wellicht te veel aandacht…
Schiltannine en pittannine
Druiftannine bestaat op zijn beurt weer uit twee hoofdtypen: schiltannine en pittannine. De bevindingen van AWRI hebben de algemeen aangenomen ideeën over deze twee hoofdtypen behoorlijk genuanceerd. Vaak lees je namelijk nog dat schiltannine ‘zachter’ is dan pittannine, maar dat is in principe niet zo. Hoe groter de molecuulstructuur van tannine is, dus hoe meer eenheden van catechine en epicatechine de structuur bevat, des te astringenter (drogender) is het mondgevoel van de tannine. Dat lijkt ook logisch, want grotere moleculen hebben meer wrijvingsoppervlak en binden meer eiwit uit ons speeksel, hetgeen de astringentie veroorzaakt. Dat is dus tegenovergesteld aan wat nog wel wordt aangenomen: dat kleinere structuren astringenter zijn.Schiltannine bestaat doorgaans uit meer eenheden van catechine en epicatechine dan pittannine, dus op zich is schiltannine astringenter dan pittannine. Dit is echter een vooral technische zaak, want er zijn twee feiten die voorkomen dat wij het in wijn zo ervaren. Ten eerste bevat de molecuulstructuur van pittannine een ester van galluszuur, die zeer astringent is. Ten tweede is schiltannine al in de rijpe schil in feite geen molecuul meer, maar een colloïde (een deeltje dat iets groter is dan een molecuul) van tannine met suikers en eiwitten, waardoor de astringentie ervan – ondanks de grootte van de structuur – tóch afneemt.
Extractie tijdens maceratie
Met oog op de latere wijn is het belangrijk te weten dat (rijpe) schiltannine tijdens de maceratie en vergisting gemakkelijker en eerder wordt geëxtraheerd dan pittannine. Daardoor komt schiltannine eerder in de gistende wijn en polymeriseert met de beschikbare anthocyanen (rode en blauwe kleurstoffen), die tijdens de maceratie als eerste uit de druivenschillen worden ingeweekt, tot zogenaamde gekleurde tannine. Dat zijn stabiele verbindingen die belangrijk zijn voor de blijvende kleur en structuur van de wijn, en ze komen minder astringent over dan niet-gekleurde tannine. Smith: “Anthocyanen hebben zelf geen geur of smaak, maar dragen hoogstwaarschijnlijk wel sterk bij aan het ‘verzachten’ van tannine in wijn.
Hoogstwaarschijnlijk, omdat weliswaar vaak is aangetoond dat tannine-anthocyaan-complexen (gekleurde tannine) minder astringent zijn dan tannine op zich, maar er tegelijkertijd nog geen causaal verband is aangetoond”.Volgens AWRI wordt trouwens slechts 20% à 30% van de totale tannine van een druif geëxtraheerd, zelden veel meer. Dat heeft te maken met het feit dat er interactie plaatsvindt tussen schil- en pittannine en de celwanden van de druif, die de extractie beperkt. Die interactie is trouwens sterker met pittannine dan met schiltannine, waarschijnlijk door een verschil van structuur. Wellicht is dit ook een reden om wat minder bang te zijn voor de tannine uit groene steeltjes bij de aan populariteit winnende vergisting met hele trossen, aangezien die steeltannine vergelijkbaar is qua structuur met pittannine?
Volgend deel
Tot zover voor nu. In het volgende deel gaan we vooral kijken naar het in principe ruwe en drogende effect van tannine op onze smaak, waarvoor we de term astringentie gebruiken. Los van de extractie, wordt die astringentie gegeven door natuurlijke verschillen per variëteit van de ratio anthocyanen-tannine. Bovendien hebben vele andere inhoudsstoffen van wijn invloed op hoe wij tannine ervaren. En tannine blijft niet onveranderd gedurende rijping op de fles.
