Als chenin een druif voor gevorderden is, dan is Savennières als ultieme droge belichaming daarvan een wijn voor ver gevorderden. Om niet te zeggen een intellectuele wijn. Eric Asimov, de wijnschrijver van The New York Times, typeerde Savennières ooit toepasselijk als The Thinking Person’s White Wine. Niet voor iedereen weggelegd, maar in potentie een fraaie terroirwijn voor wie een beetje excentriciteit wel weet te waarderen. Mits zorgvuldig gemaakt.
Savennières geniet een flinke historische reputatie, maar heeft tegelijk de naam moeilijk toegankelijk te zijn. Eigenzinnig, niet direct het glas uitstuivend, maar wel gekarakteriseerd door forse zuren en nadrukkelijke mineraliteit. Très Chenin. Dat die wijnen tot voor kort een overdaad aan sulfiet meekregen droeg misschien wel bij aan hun lange houdbaarheid, maar kwam hun expressiviteit toegankelijkheid ook niet echt ten goede. Het is echter hoog tijd om dat beeld te nuanceren.
Hartje Anjou
Savennières ligt een kilometer of 15 ten zuidwesten van Angers op de noordelijke oever van de Loire, middenin Anjou. Bijna recht ertegenover, op de zuidelijke oever, liggen appellations als Coteaux du Layon, Quarts de Chaume en Bonnezeaux die bekend zijn om hun edelzoete wijnen. De appellation strekt zich uit over drie gemeenten: Savennières in het midden, Bouchemaine in het noorden en La Possonnière in het zuiden.
Savennières was, is en zal altijd een kleine appellation blijven, omdat het om een duidelijk afgebakend terroir gaat. De oppervlakte ervan bedraagt op papier ongeveer 300 hectare, waarvan tegenwoordig de helft daadwerkelijk beplant is met wijnstokken. Om precies te zijn gaat het om 156 hectare, verdeeld over 35 producenten. Vanuit landschappelijk oogpunt is het een van de mooiste appellations van de Loire met hellingen die van een plateau aflopen tot aan de Loire en doorsneden door valleien, zogeheten coulées. De ondiepe, warme bodems bestaan er uit zand op het plateau, schist (groen, grijs en purper), zandsteen, en granietachtig rhyoliet van vulkanische oorsprong. Het belangrijkste van die bodemtypes in Savennières is schist, in het Frans schiste. Schist lijkt veel op leisteen maar is niet exact hetzelfde. De Franse term voor leisteen is trouwens ardoise. De ligging bij de Loire heeft twee gevolgen: instroom van oceaanlucht uit het westen en lichtweerspiegeling door het wateroppervlak van de rivier.
Van zoet naar droog
In 1952, midden in een crisisperiode toen de aanplant teruggelopen was tot nog maar amper 70 hectare, kreeg het een appellation contrôlée. Aanvankelijk gold die alleen voor zoete wijnen, want evenals de overburen bracht Savennières immers dit type wijnen voort in plaats van de huidige droge. Een beetje vreemd dus dat ‘prins van de gastronomie’ Curnonsky in de 19e eeuw van de ‘Montrachet van de Loire’ sprak. Als het nu ‘Yquem van de Loire’ geweest was… Hoe zoet wijn uit Savennières kon zijn, werd aangetoond in het legendarische oogstjaar 1921, toen er een met niet minder dan 173 g/l restsuiker geproduceerd werd.
Pas na de Tweede Wereldoorlog is Savennières op gaan schuiven richting droog. Net als Condrieu in de Noord-Rhône, ook zo’n appellation die evenals Savennières nog niet zo heel lang geleden op sterven na dood leek. Erkenning voor droge wijnen volgde pas begin jaren ‘80. Voor Savennières sec is een maximale hoeveelheid van 8 g/l restsuiker toegestaan, vooropgesteld dat de hoeveelheid zuren 6 g/l of meer bedraagt. Voor Frankrijk buiten de Elzas is dat uitzonderlijk veel, bijna evenveel als de 9 g/l voor Duitse droge wijnen. Sprekende waarvan, hoe zou Riesling het eigenlijk doen als hij aan de Loire aangeplant mocht worden?
Twee subappellations
In 2012 kreeg Savennières er twee subappellations bij: Savennières Roche aux Moines en Savennières Coulée de Serrant, allebei binnen de gemeente Savennières. Roche aux Moines telt 33 hectare en ligt op een helling die afloopt naar het zuiden – en daarmee naar de Loire. Coulée de Serrant is met 7 hectare een stuk kleiner. Ook deze cru ligt op het zuiden, verdeeld over twee hellingen in een valleitje tussen Epiré en Roche aux Moines. De wijngaard is het monopolie van Clos de la Coulée de Serrant, eigendom van de familie Joly. Recentelijk heeft enfant terrible Nicolas Joly – de man die letterlijk met iedereen overhoop lijkt te willen liggen – echter besloten om af te zien van zijn eigen appellation.
Minder sulfiet, meer precisie
Chenin voor Savennières laat zich op drie momenten plukken, afhankelijk van de gewenste zuurgraad in de wijn: vroeg, normaal en overrijp. Hoe later de pluk, des te lager de zuren en des te minder de noodzaak voor bacteriologische zurenafbouw, oftewel malo. Bij een vroege pluk is dat juist wel vaak het geval. De producenten van Savennières hebben als collectief een grote stap voorwaarts gezet door hun druiven na de oogst veel minder te zwavelen dan voorheen en ook veel minder sulfiet aan hun wijnen toe te voegen. Een kwestie van niet volgens een achterhaalde 19eeuwse receptuur volgens het principe ‘better safe than sorry’ te werken, maar volgens een 21e die gebaseerd is ‘less is more’ door nauwkeuriger te werken in wijngaard en kelder.
Ze staan daarin niet alleen, want iets vergelijkbaars is de afgelopen decennia gebeurd met nog de nodige andere Franse witte wijnen – die uit Bordeaux bijvoorbeeld. Het is de zuiverheid en precisie merkbaar ten goede gekomen. In het streven om een echte ‘terroirwijn’ te maken zijn bio en biodynamie zijn in opmars, evenals het gebruik van natuurlijke gist. Ook krijgen bepaalde wijnen tegenwoordig een jaar houtopvoeding. Savennières is daardoor niet langer saai, maar juist intrigerender dan ooit. Enkele producenten die de moeite waard zijn, zijn o.a. Domaine Pierre Bise, Domaine du Closel, Domaine des Baumard, Domaine Pierre Bise, Domaine des Deux Vallées, Domaine aux Moines, Château d’Epiré, Clos de la Coulée de Serrant en Eric Morgat.
In het glas en aan tafel
Hoe smaakt Savennières nu precies? Ter plaatse heeft men geprobeerd dat in min of meer algemeen geldende termen te omschrijven met naar goed Frans gebruik veel aromatische associaties.
Voor de standaardversie betekent dat: een diep strogele kleur; geur van hooi, lindebloesem, varen, jasmijn plus peer en witte perzik. Later mag je ook gaan denken aan bijenwas en gedroogd fruit. In Frankrijk ontwaart men dan ook, afhankelijk van de mate van rijpheid bij de pluk, een zekere mate van zalvendheid en complexiteit, diepte en, krachtige mineraliteit. Vooral na 10 tot 15 jaar worden de wijnen ronder en gaan ze smaken naar honing, acacia en kweepeerjam. Als het echt goede zijn tenminste.
Voor de cru’s is de beschrijving wat korter: aanvankelijk floraal en mineraal in de geur met later peer, kweepeer, abrikoos en witte perzik. Bij ontwikkeling komen er gedroogd fruit, bijenwas en een rokerige toets. De smaak wordt getypeerd als rond en fluwelig met grote lengte in de afdronk.
Savennières is geen wijn om zomaar te drinken, maar expliciet bedoeld voor aan tafel. Wat gaan we daar dan vervolgens bij eten? Van dat soort vragen lust men in Frankrijk wel pap. Om te beginnen voor de standaardversie: riviervis als snoekbaars in botersaus, gerookte paling, gebakken sint jakobsschelpen, gegrilde zalm, blanquette de veau, kazen al Livarot, Maroilles, Selles-sur-Cher en Salers. Bij cru’s denkt men aan zowel Franse als Aziatische zaken zoals: saffraancurry, Thaise gerechten met basilicum, kalfszwezerik met artisjok en varkenskotelet met appel. Moelleux mag bij met blauwaderkaas en eend met aigre-doux van gele perzik.
Los van al die lekkere details, hoewel Savennières vandaag de dag een stuk jonger toegankelijk is dan in het verleden, is en blijft het wijn met een bovengemiddeld ontwikkelingspotentieel. Een jaar of tien bewaren mag dus geen probleem zijn.
René van Heusden
Het is een bijzondere wijn, Iets geparfumeerd, mooi droog, maar niet straf en zeker wel te drinken alleen, dan komt hij veel beter tot zijn recht. Dus niet eens met bovenstaande.