Qvevri wijnen, serieus andere wijn

Door: Petri Houweling
05-09-2017

Soms krijg je van die uitnodigingen die een bijzondere ervaring blijken. De invitatie om op een grijze zondagmiddag een rondje wijnen te proeven bij restaurant Beulings te Amsterdam is er zo een. In opdracht van Bernard Nauta, dé voorstander van die andere wijnen, wordt er bij Beulings gekookt naar de zogenaamde ‘orange wijnen’ afkomstig uit Georgië. Dit soort wijnen komt overigens onder andere ook uit Italië (Friuli) Oostenrijk, en Israël. 

Foto: Sergio C. Bindel Jr. / @surge_jr

Oranje? 

Oranje wijnen, afgezien van de redelijk nieuwe naam, is het een hype van ongeveer duizend jaar oud. Af en toe steekt het de kop weer op, en sta je verbaasd over het feit dat het niet allang een commercieel succes is, want deze wijnen zijn zeer smakelijk en bijzonder intens. Uiteraard doen de echte pioniers onder de Nederlandse importeurs er allang iets mee. Maar hoe zat het ook al weer? 
 

Qvevri kelder

Qvevri wijn

Om een oranje wijn, of eigenlijk spreek ik liever van een qvevri wijn, te maken gaat het om witte wijnen die een andere behandeling hebben gehad dan normaal. Bij klassieke vinificatie van witte wijn wordt het sap en de schillen vrij kort na het persen van elkaar gescheiden, zodat na klaring een heldere en lichtgekleurde vloeistof overblijft. Bij een ‘Orange Wine’ vergisten de schillen, steeltjes én pitten mee in de most. De schillen geven kleurstoffen af, waardoor de wijn donkergeel tot oranje kleurt. De witte druiven krijgen dus een ‘rode’ behandeling. Vandaar de naam oranje wijnen. Een ander kenmerk van een ‘orange wijn’ zijn de tannines. Bij een normale witte wijn zijn die er niet of nauwelijks. Dat heeft tot gevolg dat de wijnen een langere levensduur hebben dan normaal. Er hoeft dus ook minder sulfiet gebruikt te worden dan bij ‘normaal’ wit.

Qvevri's voor de orange wijn

Secundaire aroma’s

Het fermenteren gebeurt ook op bijzondere wijze, namelijk in zogenaamde qvevri’s. 
Dit zijn grote, aardewerken kruiken gemaakt van klei. Na het zorgvuldig vormen en bakken van de kruik komt hij weer terug in de grond. De kruik is bestemd als gisting tank en dient na afsluiten ook als rijpingsvat. Een groot voordeel van het ingraven van de qvevri is de koele en gelijkmatige temperatuur van de grond. Het is ook de meest ecologische manier van wijnbereiding, er is geen dure apparatuur voor nodig en er sneuvelt niet één eikenboom.  
Qvevri gereedschap

Geadopteerd door de Unesco 

Het is een simpel maar doeltreffende methode, en het is inmiddels een door de Unesco beschermde manier van wijnmaken. Licht gekneusde druiven worden met steeltjes in een open qvevri gegoten, daarna start de alcoholische gisting. Vervolgens duurt het gistingsproces tussen de twee en vier weken. Tweemaal per dag wordt de massa omgeroerd, waarbij de vaste delen naar onderen geduwd worden. Na afloop van de gisting wordt de qvevri afgesloten met warme bijenwas. Na de chacha, het afzakken van de pitten, steeltjes en schillen vindt de malolactische gisting plaats. In de lente wordt de qvevri weer geopend voor de botteling van de wijn. De qvevri’s kunnen langdurig gebruikt worden, na het gebruik worden ze schoongemaakt en voorzien van een laag kalksteen aan de binnenkant.  
Hele generaties Georgische wijnmakers werken al eeuwen zo, met als doel om ook de secundaire aroma’s uit de druiven te halen. Naast aroma’s komen ook fenolen vrij. Dit maakt dat de wijn complexer is en meer structuur heeft. Het zijn typische wijnen, van karakteristieke en lokale druivensoorten. Denk bijvoorbeeld aan rkatsiteli, tsitska, en mtsvane. 
 
Gegrilde aubergine, mozzarella en granaatmelasse

Robuust eten

De equipe van Beuling, Bas en Lisja kunnen hier absoluut iets mee. De mooie bitters en de aanwezige tannines in de wijnen hebben behoefte aan een stevige bite. We proeven dus een breed scala van stevige gerechten met onder andere gegrilde aubergine en mozzarella, falafel van doperwten, kwartels, eendenlever en polenta. Bijzonder eten bij bijzondere wijnen. De wijnen zijn stevig, iets vettig en smaken naar gekneusde appel, abrikoos, honing, zuurdesembrood en hebben een heerlijke kruidigheid. 
De geproefde wijnen

Favoriete wijnspijs combinaties: 

1. Gotsa tsitska 2015 met een gerecht van gegrilde aubergine, mozzarella en granaatappelmelasse. 

Een best aparte maar intense rijpe kruidige natuurwijn met smaken van hazelnoot, gedroogd fruit, prachtige bitters en een geweldige lengte. 

2. Tbilvino rkatsiteli 2013 met falafel van doperwt, knoflooksaus en groene paprika. 

Dit is geen wijn voor beginners, want hij heeft stevige bitters en tannines. Maar er zit ook gekonfijte sinaasappel en gedroogde salie in. Een bijzondere ervaring in een glas. 

3. Satrapezo mtsvane qvevri 2013 met kwartel met eendenlever, polenta en mostarda van peer. 

De wijnmaker van de Telavi Wine Cellar gaf deze wijn van de mtsvane druif, ook wel de riesling van Georgië genoemd, een dubbele rijping. Naast de qvevri rijping kreeg deze wijn ook nog toets nieuw eikenhout. Het gevolg; een mond vol wijn, met smaken van karamel, eau de vie, chocolade. En vooral veel heftige tannines, een van de voorwaarden voor een enorm bewaarpotentieel. Daar moet een stevig gerecht tegenover staan. Maar de kwartel in combinatie met de lever staat zijn mannetje. 

 
Petri Houweling
 
Importeurs van oranje wijnen:
Anderewijn.nl
Imperialwijnkoperij.nl
Gvino.nl

Share |
  • Santa Rita t/m april of september 2018
    • Ambassadeurs Perswijn - doorlopend
    • Okhuysen webwinkel - doorlopend?
    • Ribera del Duero Drink Ribera-drink Spain banner
    • Vinoblesse wijngids vanaf 14sept
    • Winterhalter - t/m?