Culinaire bubbels

Door: Petri Houweling
04-12-2015

Nederlanders staan bekend om hun zeer beperkte consumptie van Champagne. De hoogtijdagen van deze koolzuurhoudende alcoholische drank zijn nog steeds de laatste dagen van december. Waarbij de slechte combinatie van oliebollen en een glas bubbels elk jaar opnieuw garant staat voor een fikse kater. Ontzettend jammer en een gemiste kans, want een goed glas Champagne en een zorgvuldig klaargemaakt gerecht zijn een match made in heaven!

Het grote voordeel van Champagne is dat de combinatie van de belletjes en de zuren in de wijn steeds de speekselklieren aan het werk zet. Daardoor wordt de mond als het ware steeds schoongespoeld en proeft men dus alles veel beter. Het is daarmee een wijn die werkelijk overal bij past.

Om dit te bewijzen organiseerde het Comité Champagne een bijzondere Champagne-spijsproeverij. Vijf Champagne-ambassadeurs gaven hier het goede voorbeeld met een aantal bijzondere wijn-spijscombinaties. Sinds 2005 kiest het Comité Champagne elk jaar een nieuwe enthousiaste wijnprofessional met een bovenmatige kennis van Champagne. Anja Vondenhoff, Niek Beute, Jaap Teeling en Leonie Mooijekind en dé huidige Champagne ambassadeur Nederland 2016, Hinke de Jong, serveerden bij elk type Champagne (extra brut, Blanc de blanc, Blanc de Noirs, millésimés, sec) een verschillend gerecht.


En de winnaar is...

Het eerste gerecht wint het meteen qua wijn-spijscombinatie. Champagne-ambassadrice van het jaar 2011 Anja Vondenhoff serveerde dan ook wel een heel mooi glas: een Champagne van Castelnau Blanc de blancs Brut, millésime 2002. Daarbij proefden we in hazelnootolie gedompelde en licht gegrilde coquilles met geraspte, iets gebrande amandelen en poeder van gedroogde citroenschil. De Castelnau heeft alles wat zijn etiket belooft, en de briochetonen passen prachtig bij de pure smaak van de ingrediënten.



Gastronomische Champagne

Niek Beute, dé man van de bubbels in 2015, serveerde gekookte mosselen en Noordzeekrab met een mousseline van knolselderij en pastinaak. Hij schonk daarbij een Champagne R.Pouillon, Brut Premier Cru, Solera. De iets aardse smaak van de reserve (solera) Champagne met assemblages van de wijnen uit de jaren 1997 tot 2009, past mooi bij de mosselen en iets minder bij de krab. Maar de drank overstijgt het gerecht en dat is ook geen wonder, het is echt een prachtige complexe en gastronomische Champagne van 50% chardonnay en 50% pinot noir.


Houtrijping bij stevig vlees en moeilijk zoetzuur

Stevig vlees vraagt om een krachtige partner. De combinatie van de dunne plakjes runderlende met caponata en gemberjus vragen om een Champagne met body. De partner in deze is een hele geschikte; voormalig Champagne-ambassadeur Jaap Teeling (2012) combineerde het gerecht met een Brut Champagne van Lenoble, Blanc de Noirs 2009. Slechts 15 procent van de basiswijn van deze Champagne heeft houtrijping gehad, maar geeft het een redelijk uitgesproken smaak die uitstekend bij het gerecht past.  

De Koreaanse auberginesalade met rode peper, sesamolie, sojasaus, rijstazijn en suiker is een lastig te combineren gerecht met een mousserende wijn. Leonie Mooijekind, ambassadeur in 2007, probeerde het met de Taittinger Nocturne Sec. Op zich is de combinatie met de zoetzure aubergine niet slecht, maar het is geen gepassioneerd samengaan van smaken.



Champagnedame van het jaar 2016

De meest recente Champagnedame van het jaar, Hinke de Jong, besloot Moët & Chandon in te zetten in de keuken, en ach, waarom niet? Een scheutje ervan in de saus van sjalot en gekonfijte citroen doet wonderen. Zeker bij de gebakken zeebaars op een bedje van asperges, de puree van erwten en de begeleidende notensla. Het is een prachtig gerecht, maar toch net iets te vlak voor de Moët die met gemak alle aandacht naar zich toe trok.

 


Basisregels Wijn-Spijs

Kortom: het is een kwestie van een fijne balans tussen het gerecht en de bijpassende wijn. Er zijn wel een paar basisregels: een lichte maaltijd met bijvoorbeeld vis, wit vlees of schelp- of schaaldieren smaakt het best bij een non-vintage Champagne van chardonnay. Iets zwaardere maaltijden met rood vlees of pasta's passen weer beter bij een Champagne gemaakt met een hoog percentage pinot noir. Ook een rosé Champagne kan daar prima bij. Demi sec of sec Champagnes zijn lekker bij frisse toetjes en taarten, maar smaken ook verassend goed bij patés en wat pittiger kazen. De millésimes zijn vaak echt gastronomisch inzetbaar en combineren mooi met wat zwaardere maaltijden: zelfs met wildgerechten en stoofpotten. Zoveel Champagnes, zoveel gerechten. En, heel belangrijk: het hele jaar door te drinken en combineren!  


 

 

Share |
  • WijnSpijs Wandeling - doorlopend
  • Riedel - doorlopend
  • Winterhalter - t/m?
  • Wine in Moderation (gratis en doorlopend) versie 2
  • Bossenbroek B.V. - doorlopend